La maturation sèche peut prendre deux à trois semaines, selon le type de viande et le morceau choisi. Le rassissement naturel commence juste après l’abattage, et se déroule en deux phases:Après l’abattage, l’énergie stockée dans la viande, le glucide glycogène, est dégradée. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. Un peu de fleur de sel et un peu de poivre suffisent – les épices corsées, le beurre aux herbes ou les sauces lourdes sont à proscrire.La viande «dry-aged» est tendance – et pourtant, tout le monde ne l’entend pas ainsi. Une maturation d’excellence nécessite une durée de 30, 60 ou 90 jours, voire beaucoup plus; la viande doit alors être conservée dans une chambre de maturation dont on peut contrôler rigoureusement la température et l’hygrométrie. Nous avons la passion de la qualité. En savoir plus Comme en vinification, le processus de maturation ne peut s’appliquer qu’à des viandes … La viande porcine est moins adaptée pour la maturation à sec, elle contient davantage d’acides gras et s’abîme plus rapidement. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. Maturation longue à sec ou « dry aging », un cas particulier de maturation de la viande .
Le rassissement confère à la viande un puissant goût de noisette. Toutefois, certains bouchers vont jusqu’à 90 jours pour maturer de leur viande.Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. «Il faut observer le processus de maturation et bien s’occuper de la viande.» Elle durera entre cinq à sept jours. En tout cas, la maturation peut s’arrêter à partir de quinze jours de repos. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement.
En savoir plus Vous recevez la viande au bout du délai de maturation choisi. Les quartiers de devant de bœuf rassissent en une semaine à une semaine et demie, et les quartiers de derrière ont besoin de jusqu’à trois semaines. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. quatre semaines entre –1 et +2° C. Souvent, le temps de rassissement est réduit – cela fait baisser le prix, mais aussi la qualité. Le thermostat présent sur cette cave professionnelle de maturation des électronique, cela signifie que vous pourrez sélectionner vous même la température que vous désirez dans votre espace de stockage. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. Des bières artisanales telles que l’India Pale Ale accompagnent des plats de viande et sont de plus en plus prisées. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Pour optimiser davantage la maturation de la viande, celle-ci devra être enveloppée finement dans un linge en coton ou dans un autre emballage spécialement conçu à cet effet.Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. La durée de maturation dépend du morceau de viande – et du goût souhaité. Combien de temps peut-on conserver la viande dans l’armoire de maturation une fois la maturation terminée ? D’où vient l’expression «agneau pascal»? La température idéale se situe entre –1 et +2° C, l’humidité de l’air à env. Le boucher laisse alors la viande reposer à une température qui va de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours pour permettre à celle-ci de gagner en tendreté et en saveur.En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal.
NOUS SOMMES HEUREUX D´ACCEPTER :La maturation est une étape décisive dans l'obtention d'une viande de qualité.
Pour une maturation correcte et en toute sécurité, vous devrez prendre vos précautions pour limiter les changements de température et de taux d’humidité. En savoir plus